黒酢の製造方法をのぞき見。こうして作られるものだけが黒酢と呼べるんです


熟成が深まるにつれ美しい黒色を湛え、味の深みが増し、芳醇な香りを放つようになる黒酢。黒酢の他の酢との違いの一つにその製造工程があります。今回は黒酢がどのように製造されるのかを現役医師がご紹介します。

一般的な酢の製造方法について

黒酢の製造方法を紹介していく前にまず、通常の酢の製造方法を見ていきましょう。黒酢と同じく米を原料にする米酢や玄米酢はこのように製造されていきます。

酢を作るためにはアルコールが必要です。そのため原料である米や玄米のでんぷんを麹菌によって糖に分解させます。その後、糖を酵母の働きでアルコールにすることで酢を作る準備ができます。

そうして出来上がったアルコールに、今度は酢酸菌という酢を作り出す菌を投入します。こうすることでアルコールをどんどん酢酸に分解し、しだいに酢へと変化していきます。

そうして出来上がった酢は荒々しくトゲトゲしく、食用に適しません。そのため約1か月ほどタンクの中で熟成させます。そうして食用酢として出荷されます。これらの工程は全て別々のタンクや容器にて行われています。

黒酢の製造方法について

黒酢も酢の一種なので玄米→アルコール→酢という化学変化の工程は変わりません。しかし他の酢には類を見ない特徴があるのです。黒酢は糖化、アルコール発酵、酢酸発酵という通常の酢がそれぞれ別に行う工程を「アマン壺」という壺の中ですべて同時に行います。

壺の中に玄米、米麹、水を仕込んだあと、自然環境の中に放置し一年発酵と熟成を進めることで美しい琥珀色の黒酢となります。このように糖化、アルコール発酵、酢酸発酵、熟成をすべて同時に行う製造方法は世界でも類を見ません。

非常に珍しい同時進行の発酵作業と長い間の熟成によっておいしく体によい黒酢が製造されます。

黒酢と玄米酢とはなにが違うの?

黒酢と玄米酢はともに玄米を原材料としています。一般的に食される玄米酢は、ステンレスやホーローと言った容器で製造され、糖化や発酵の過程も別に行われます。また、熟成期間も短いといった特徴があります。

アマン壺を用いて、糖化と発酵を同時に行い、熟成期間も長い黒酢は味がまろやかで香りも芳醇でタンパク質もより細かにアミノ酸に分解されるため玄米酢との違いが生まれます。

Q:どうして黒酢は黒いの?

A:黒酢が黒いのは麹菌による「メイラード反応」という化学変化のためです。
メイラード反応は時間に比例してアミノ酸などから褐色の物質「メラノイジン」を生産します。

この反応はメラノイジンだけではなく豊かな香りも生み出すため、熟成期間を長く取った黒酢は色が濃く、まろやかで豊かな香りとなります。

Q:熟成期間はどれくらいがベストなの?

A:上述したように、黒酢は熟成期間が長くなればなるほどメイラード反応によってまろやかで芳醇な味わいになります。またその反応で生まれるメラノイジンは抗酸化作用やコレステロール値を下げる作用があります。

そのため味わいや健康効果を目的にするならば熟成期間が長いほどよいでしょう。
一般的に販売されている黒酢は熟成が一年から長くて三年程度のものが多いです。

Q:自宅での保存可能期間や賞味期限はどれくらい?

A:黒酢の賞味期限は製造から2年と定められています。無論、黒酢は熟成期間を置けば置くほどおいしくなるので、自宅で2年を超えて熟成させることも不可能ではありません。

ただし、意外なようですが酢も腐敗します。安易に家庭で熟成させようとすると腐敗の危険性もあるので、基本的には賞味期限内での使用をおすすめします。

Q:家ではどんな場所・状態で保存するのがいいの?

A:先に述べたように酢も腐敗します。そのため、基本的には冷暗所での保管をおすすめします。必ずしも冷蔵庫である必要はありませんが、すぐに使い切らず少しでも品質を長く保ちたい場合は冷蔵庫で保存しましょう。

また注意点としてはキャップなどの締めが緩いと空気中の雑菌が侵入してしまうので、固く締めることが重要です。

Q:家でも黒酢は作れますか?

A:黒酢を製造するには、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵を同時に行う高い技術と熟成用の壺が必要となります。個人で酢を作ることは必ずしも不可能なことではありませんが、黒酢を作るのは非常に難易度が高いかと思われます。

また技術的な問題だけではなく日本においては酒税法によってアルコール度1%以上の酒を造ることが禁じられています。そのためアルコール発酵の過程が必要な黒酢を作ることは違法行為になってしまいます。

以上の理由から、黒酢を自宅で作ることは不可能といえるでしょう。

まとめ

現在食用に広く一般に流通している米酢などは工業的に大量生産されています。熟成期間などを長くとるわけにはいかず、工程も合理化が図られています。

黒酢は現代の大量生産方法に反し、古くからの伝統的な製法で製造されています。高い技術が必要で長く熟成期間をとる黒酢はそのためにまろやかな味や豊かな香りを生み出し、体にとってよい効果を発揮します。